SUSHI TRADICIONAL JAPONÉS

¿Sabías que el sushi nació en China? Los japoneses lo adoptaron, mejoraron la receta y le dieron forma al concepto hasta resultar en lo que hoy se conoce como sushi en Japón. ¿Qué es el sushi?, ¿qué variedades hay? y ¿cómo se come? Responderemos a estas preguntas desde el prisma más puro y tradicional de este milenario arte gastronómico.

¿Qué es el sushi?

Sushi (寿司) es la palabra genérica que engloba el plato japonés más internacional. Al igual que muchos manjares de Japón, el ingrediente principal del sushi es el arroz. En este caso, se adoba con vinagre blanco, azúcar y sal. Suele ir acompañado de marisco, pescado y/o verdura.

Etimológicamente, su (酢) significa vinagre y shi, de meshi (飯), significa arroz, con lo cual podemos traducir sushi como arroz avinagrado.

¿Qué variedades de sushi hay?

Makizushi (巻き寿司)

Sushi en forma de cilindro pequeño (2 cm de grosor) enrollado mediante una esterilla de bambú llamada makisu (巻き簾) y envuelto tradicionalmente en una alga nori (海苔) deshidratada. Si el rollo mide de 2 a 3 cm de grosor y de 4 a 5 cm de largo, se considera Futomaki (太巻き). Dependiendo del relleno, este tipo de sushi puede recibir distintos nombres:

Kanpyomaki (乾瓢) – calabaza seca

Kappamaki (河童巻) – pepino

Oshinko (お新香) – daikon picado u otro vegetal picado

Tekkamaki (鉄火巻) – atún rojo

Nigirizushi (握り寿司)

Esta variedad de sushi es la más tradicional y, por ende, las más popular en Japón. La pieza de arroz se moldea con las manos, tiene una forma ovalada y mide 6 cm de largo. Encima del arroz se coloca pescado, marisco u otro ingrediente plano, normalmente sazonado con algo de wasabi (山葵), soja o salsa tsume; y a veces se le añade una fina tira de alga para garantizar la firmeza de la pieza. Dependiendo del ingrediente que se coloque encima, esta variedad puede recibir distintos nombres:

Akami (赤身) – atún

Chu-toro (中トロ) – atún semigraso

Oo-toro (大トロ) – atún graso

Kohada (小鰭) – sábalo

Anago (穴子) – anguila de mar

Sake (鮭) – salmón

Kurumaebi (車海老) – gamba hervida

Gunkanzushi (軍艦寿司)

Sushi de forma ovalada, envuelto con una ancha tira de nori con la finalidad de formar un cuenco cuyo relleno varía y da nombre a las diversas piezas de este tipo de sushi:

Ikura (いくら) – huevas de salmón

Uni (海胆) – erizo de mar

Kobashira (小柱) – vieiras

¿Cómo se come el sushi?

  • Los mejores chefs recomiendan usar las manos.
  • Si utilizas los palillos o, en japonés, los hashi (箸); colócalos paralelos al plato y agarra la pieza a lo largo de sus lados.
  • La pieza de sushi se come entera, no la partas en dos.
  • Separar el pescado o el marisco del arroz, es el mayor insulto al chef de sushi.
  • Si te gusta la salsa de soja, recuerda que sólo se moja (un poco) la parte del pescado o marisco, nunca el arroz.
  • Los mejores chefs recomiendan té caliente como bebida acompañante.
  • Si coges el gunkanzushi desde arriba con los dedos, el relleno se caerá cuando te lo estés llevando a la boca. Para evitar eso, cógelo por los costados.
  • El shoga (紅生姜) es jengibre cortado en tiras delgadas y siempre acompaña al buen sushi. Come una pizca para eliminar el regusto de la grasa después de cada pieza.
  • Al igual que la soja o la salsa tsume, en los mejores restaurantes, el wasabi ya viene incluido en la pieza. Pero si no es así, se coloca una porción del tamaño de una lenteja encima del pescado o marisco, y nos lo llevamos a la boca con la parte del pescado o marisco abajo.

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