EL CEVICHE, EL PLATO ESTRELLA DE PERÚ

La gastronomía peruana es una de las más reconocidas a nivel internacional. Es el resultado de fusionar gastronomías como la española, china, japonesa y de distintas etnias de África. Aunque en Perú existen una gran variedad de platos típicos, el más conocido es el ceviche, cebiche, seviche o sebiche (escrito de distinta forma según el lugar). En 2004 se declaró Patrimonio Cultural de la Nación por el Instituto Nacional de la Cultura y en 2008 se adjudicó el 28 de junio como “Día Nacional del Ceviche”.  

Existen varías teorías sobre el origen etimológico de la palabra ceviche. Una de ellas afirma que viene de la palabra “cebo”, que se utilizaba hasta el siglo XVI para hacer referencia a los alimentos. Otra teoría apunta que proviene de sikbag, escabeche en árabe. En Arequipa se llama “sivinche” a un ceviche de camarones que se sazona con vinagre y tiene parecido a un escabeche de sardinas al estilo andalusí o hispanomusulmán. Otra de las hipótesis que se plantean es que proviene del inglés, de las palabras see y beach (mirando a la playa).  Javier Pulgar Vidal, historiador fallecido en 2003, afirmaba que ceviche venía de “siwichi”, una palabra quechua que significa pescado tierno o fresco.

Origen

El origen del ceviche no está del todo claro, por lo que existen diversas teorías e hipótesis. Una de ellas afirma que su origen radica en la cultura Mochica. Durante esta época se preparaba un plato donde el ingrediente principal era el pescado fresco, que se cocinaba con zumo fermentado de tumbo. En el Imperio Inca el pescado era macerado con chicha, una bebida fermentada. Los antiguos nativos comían el pescado crudo, sazonado con sal y ají, en las costas de Piura, Trujillo y Lima. La colonización española introdujo nuevos alimentos y cambió la forma de preparar el pescado. Empezaron a utilizarse ingredientes como la naranja agria, la cebolla o el limón.

La primera vez que apareció la palabra ceviche en Perú fue en La Chicha, una canción escrita por José de la Torre y José Bernardo Alcedo

En 1860 hay constancia de la primera receta del “seviche”. Aparece en La Guía de Lima, escrita por Manuel Atanasio Fuentes: “consiste en pedazos menudos de pescado, o en camarones que se echan en zumo de naranjas agrias, con mucho ají y sal; se conservan así por algunas horas, hasta que el pescado se impregna de ají, y casi se cocina por la acción cáustica de este y del agrio de la naranja”.

Tipos de ceviche

Aunque en Perú existen diversas variedades de ceviche, sus ingredientes principales son pescado a trozos, cebolla, ají, zumo de limón y sal. En algunos lugares añaden camote, choclo, cancha serrana y algas marinas. Inicialmente, el ceviche estaba hecho a base de pescado azul fresco cocinado con zumo de tumbo, una fruta de los Andes, y ají. Alguna de las variedades de ceviche peruano que encontramos son las siguientes:

  • Ceviche de pescado

Es el ceviche típico de Perú. Para hacerlo puede utilizarse lenguado, mero, pejerrey, perico, caballa… El pescado se corta en cuadrados y se mezcla con un zumo a base de limón, sal y rocoto. También puede añadirse cebolla y camote.

  • Ceviche mixto

Es muy similar al ceviche de pescado. Se le añaden mariscos como el pulpo, el calamar o los langostinos. Suele servirse con lechuga y camote (boniato).

  • Ceviche de conchas negras

Es el típico de la costa de Tombes y Piura. El principal ingrediente son las conchas negras, un alimento que se considera afrodisíaco. También lleva zumo de limón, cebolla roja, rocoto y ajo.

  • Ceviche de pulpo

Otro de los ceviches típicos de Perú es el ceviche de pulpo. El pescado se sustituye por pulpo que debe haber sido hervido para que quede tierno. Se sazona el pulpo con el zumo de limón.

 

Perú es un país que destaca por su riqueza gastronómica. Ha sido galardonado como mejor destino culinario por el World Travel Awards durante seis años. Puedes viajar por tu cuenta o con un viaje organizado por una agencia especialista en viajes de larga distancia.

 

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